• Controlar o crescimento e a acidez do fermento

• Saber recuperar o fermento que ficou abandonado na geladeira

• Manter o fermento da forma que quiser, adaptando a sua rotina

• Saber identificar quando ele realmente está com fome

• Ajustar o levain para o sabor que desejar (mais azedo ou neutro)

• Criar um fermento sem frustração

• Fazer os cálculos básicos para preparar o levain em qualquer receita

Você pode começar nem se quer sabendo o que é o fermento natural

E terminar como um especialista, que na prática vai:

• Tudo o que acontece dentro do levain, a nível microbiológico

• Quais são as bactérias e leveduras e o seu papel

• Os fatores que influenciam na fermentação (temperatura, água, pH.....)

• O ciclo de vida do seu fermento, e o momento certo de alimenta-lo

• A lógica por trás da recuperação e o que realmente é o líquido escuro que um fermento fraco forma

• As técnicas para controlar a acidez ou até elimina-la

• As fases de um levain em criação, e os porquês de tudo o que observamos no seu cheiro, textura e volume

isso é efeito do

E claro: em uma linguagem simples, pensada palavra por palavra e com imagens reais e originais para qualquer pessoa entender os processos

meu método de ensino,

que ao invés de te dar receitas e instruções vagas,

prefere te ensinar:

É disso que você realmente precisa se:

• Já tentou criar várias vezes o fermento natural e ainda não conseguiu

• Se pergunta o porquê tem vezes que ele cresce e vezes que ele fica lento (mesmo no calor)

• Não gosta do sabor azedo nos pães, ou tem clientes que também reclamam da acidez

• Não quer ficar preso a uma proporção específica de cuidado, mas saber escolher a propria proporção

• Não quer ser escravo do seu fermento e ter que ficar alimentando todo dia

• Quer parar de jogar fermentos fora, por não saber o que fazer

Você só precisa entender o seu levain de verdade

A solução é simples,

mas poucos entregam

Foi por cansar de ser subestimada, só por que eu era leiga, como se eu não quisesse uma explicação decente, que eu estudei o levain, e unindo isso com a minha experiência, decidi expor tudo nesse manual

Hoje em dia, preferem atalhos e simplificam demais o entendimento do levain

Porque por trás desse trabalho existe alguém que já errou muito na fermentação natural — e decidiu entender o porquê.

Sobre a autora

Entrei na panificação com levain em 2021, cheguei a vender pães, mas os resultados começaram a falhar.

Ao invés de insistir no “mais prática”, parei e percebi: o problema não era fazer, era entender.

Desde então, passei a estudar o levain com profundidade, observando seu comportamento e buscando explicações que raramente são ensinadas com clareza.

Este manual nasce dessa caminhada: organizar, de forma acessível e estruturada, o conhecimento que faltou quando eu mais precisei.

Helena Martinez

Panificação com fermentação natural

O melhor de tudo é o que eu chamo de:

Quando comecei a estudar afundo o levain, percebi algo que mudou completamente a minha experiência como padeira:

O PÃO É COMO UM

"LEVAIN GIGANTE"

Por isso que eu digo que ao dar esse primeiro passo de dominar por completo o fermento natural....

A consequência é também ter domínio dos pães

e mesmo sendo iniciante, é como se já tivesse ultrapassado do nível de alguém que apenas segue o passo a passo, para alguém que:

entende e monta o seu próprio passo a passo e método

A palavra certa para isso é:

AU-TO-NO-MIA

"efeito dominó"

Quando entendemos o levain, automaticamente conseguimos entender e controlar a fermentação de qualquer pão

E nunca vi ninguém dando ênfase a isso

Mas esse "pulo do gato" é o que me faz ler a massa dos meus pães por dentro, e conduzir o processo de um jeito único:

• Sem seguir horários fixos

• Sabendo o melhor momento para assar

• Conduzindo a o crescimento no tempo da minha rotina

• Ajustando a acidez para o sabor que eu desejo

E assim é que eu consegui conduzir a fermentação de qualquer pão:

E se você ainda está com alguma dúvida, eu te proponho um desafio:

Encontre algum assunto sobre o fermento natural que você tenha alguma pergunta, e que NÃO esteja nesse manual:

R$ 30,OO

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